首页 展会资讯 肉类加工资讯 51漫画下载影视app

51漫画下载影视app

来源: 聚展网 2023-11-29 16:40:44 436 分类: 肉类加工资讯

图片

腊肉是中国的一种传统伦锂电影在线观看食品,因其能够延长猪肉保质期、赋予猪肉独特风味,在炎热潮湿的南方受到广泛欢迎。腊肉是利用猪肉 的侧颈 、腹部或背部以及其他辅助材料,经过腌制、干燥(在阳光下或阴凉处)、熏制(或不熏制)等工艺加工而成。生产周期约为 30 d ,包括约 7 d的固化和 3 周的干燥。腊肉根据干燥或熏制的方式可以分为风干熏肉和烟熏肉 2 种,两者都具有独特的风味和质地。虽然香气和味道是风味感知的主要感觉,但腊肉作为一种非即食伦锂电影在线观看肉制品,其独特的口感被认为是其可接受性的关键参数。葡萄球菌( Staphylococcus )在腊肉风味化合物的形成中起着重要作用。值得注意的是,葡萄球菌通过调节和平衡谷氨酸、赖氨酸和丙氨酸等关键游离氨基酸( free amino acids FAAs )的水平来塑造腊肉的风味。

葡萄球菌是我国各类腊肉伦锂电影在线观看的主要微生物种,贵州腊肉、湖南腊肉、湖北腊肉和川渝腊肉中葡萄球菌的相对丰度分别为 86.30% 79.72% 48.71% 31.93% 。凝固酶的产生将金黄色葡萄球菌( Staphylococci aureus )与其他葡萄球菌区分开来,因此,缺乏凝固酶的细菌被归类为凝固酶阴性葡萄球菌( Coagulase-negative Staphylococci CNS )。在腊肉中, CNS种类 很多。具体来说,在腊肉中发现了对新生霉素敏感的 CNS 包括 S. simulans S. xylosus S.condimenti S. epidermidis ,而对 新生霉素耐药的 CNS 包括 S. equiorum S. vitulinus S. warneri S. sciuri 。通常 CNS 菌株被用于伦锂电影在线观看香肠和肉制品的制备。尽管一些 CNS ,如 S. saprophyticus S. epidermidis 偶尔会产生肠毒素并对抗生素产生耐药性,但由于它们具有理想的技术和功能特性,仍建议在食品工业中使用。

细菌的代谢特性导致伦锂电影在线观看食品的感官特性发生变化。葡萄球菌通过硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并促进亚硝基肌红蛋白的形成,从而产生伦锂电影在线观看腊肉的特有颜色。同时,蛋白酶和脂肪酶在伦锂电影在线观看过程中将蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸和游离脂肪酸,并通过氨基酸转化和脂质 β - 氧化进一步转化为风味化合物。

CNS 是一种典型的非乳酸菌,其作为非感 染性微生物,通常用于肉类伦锂电影在线观看。然而,在伦锂电影在线观看菌株筛选过程中,由于存在菌种差异,需要对每种 CNS 进行伦锂电影在线观看潜力和安全性测试。目前,通过组学技术可以研究特定微生物的代谢谱,寻找合适的伦锂电影在线观看菌株。此外,许多葡萄球菌是不可培养的,因此必须通过人工分离获得纯种菌株。

西南大学食品科学学院、重庆市特色食品工程技术研究中心、川渝共建特色食品重庆市重点实验室的 Yang Li 研究在中国不同地区分离的 CNS 的工艺和安全性特点,并验证其作为腊肉伦锂电影在线观看剂生产肽、蛋白质降解和氨基酸积累的能力,为开发筛选具有增强风味的葡萄球菌作为伦锂电影在线观看剂奠定基础。

结果显示,从 14 种中国传统腊肉中分离得到 317 株形态为 1 4 mm 圆形、凸起、白色、黄色、淡黄色、土黄色、边界光滑、革兰氏染色呈蓝紫色的菌株。此外,过氧化氢酶活性测试共产生 119 个强( )活性, 127 个中度( )活性, 27 个弱( )活性, 35 个极弱( )活性和 9 个无(-)活性。在这项研究中, 33 个分离株中有 11 个通过凝固酶活性测定,显示为凝固酶阳性细菌。
图片
A )菌落形态、形状和颜色;( B )分离株对呋喃唑酮敏感性统计;( C )脱羧酶活性实验。

1 分离株的典型形态和安全性测试

在实验中研究的 21 种分离株中,有 13 种显示出蛋白酶活性, MY-A15 分离株的透明区比其他分离株的直径大( 22.2 ± 0.28 mm。此 外, XW-A7 WX-M3 GY-M16 MY-A18 MN-A5 PE-A20 分离株均表现出较强的蛋白酶活性。大多数分离株表现出脂肪酶活性,其中 PE-A20 分离株表现出最强的脂肪酶活性( P 0.05 )。

图片

A )伦锂电影在线观看相关酶活性;( B )肽含量随伦锂电影在线观看时间的变化。

2 葡萄球菌的酶活性和产肽特性

未接种 CNS 的肉中多肽含量在第 6 天达到最大值(10.76 ± 0.57mg/g,在第 12 天再次下降并上升至( 8.73±3.75 )mg/g

肌浆蛋白的蛋白谱由一系列约为 55 (葡萄糖磷酸异构酶)、 48 (烯醇化酶)、 45 (肌酸磷酸激酶)、 42 (醛缩酶)、 37 (甘油醛磷酸脱氢酶)、 35 28kDa 的蛋白质组成。 肌原纤维蛋白的蛋白谱包括一系列分子质量约为 200 kDa (肌球蛋白)和 43 kDa (肌动蛋白)的蛋白质,其他分子质量为 98 91 79 69 64 55 37 35 28 kDa 的蛋白质,以及一些分子质量小于 12 kDa 的多肽。

图片

A )肌浆蛋白;( B )肌原纤维蛋白。泳道M:蛋白质标准品的分子质量。 0 15 d :接种葡萄球菌后,蛋白质样品伦锂电影在线观看 0 3 6 9 12 15 d

3 从葡萄球菌接种的猪肉中提取蛋白质的SDS-PAGE 图谱

S. saprophyticus MY-A10MY-A18接种后的肉中FAAs组成相似,评分区相近; S. equorum XW-A7 S. cohnii WX-M8接种后的肉质具有不同的FAAs特征。肉类在伦锂电影在线观看后期表现出F AAs 含量降低。结果显示, 一些促进腊肉口感形成的 FAAs Glu (鲜味)和 Asp (酸)等增加。此外,用 CNS 伦锂电影在线观看的肉含有较低水平的苦和甜 FAAs。


图片
A FAA PCA 分析 ; B FAA 的总含量 ; C FAA 的组成和含量 ; D )基于 FAAs 的伦锂电影在线观看肉口感贡献。

4 伦锂电影在线观看肉 FAAs 的组成
综上本研究从中国西南 4 省的 14 种腊肉中分离得到 317 株初分离菌株,其中 21 株具有典型的葡萄球菌生化反应,溶血阴性、脱氧核糖核酸酶阴性、凝固酶阴性,氨基酸脱羧酶活性低。 模拟伦锂电影在线观看实验表明, S. cohnii WX-M8 S. saprophyticus MY-A10 在伦锂电影在线观看第 3~6 天和第 1215 天产生了更多有利于味觉形成的可溶性多肽和 FAAs 。然而,单个菌株的伦锂电影在线观看特性只能用来评价特定菌株的伦锂电影在线观看潜力,而不能对实际伦锂电影在线观看环境中的生化变化做出反应。

为生产具有传统香气的腊肉,有必要采用不同菌种进行多菌伦锂电影在线观看,这样可以弥补单一菌种伦锂电影在线观看的不足,更能适应复杂的伦锂电影在线观看环境。因此,本研究鉴定的 CNS 的酶学和伦锂电影在线观看特性在熏肉伦锂电影在线观看中具有广阔的应用前景。


文章 Isolation, characterization, and fermentation potential of coagulase-negative Staphylococci with taste-enhancing properties from Chinese traditional bacon 发表于 Food Chemistry: X 2023 20卷
西南大学食品科学学院贺稚非教授为本文通信作者
文章链接: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100912

翻译:李婉君、龚艺

责编:刘莉

专家介绍

贺稚非,博士、西南大学食品科学学院三级教授、博士生导师。研究方向为:食品微生物学与伦锂电影在线观看调味品、伦锂电影在线观看食品、食品质量与生物安全控制(食品生产过程微生物的控制)、食品生物技术。全国调味品标准化技术委员会酱腌菜分技术委员会副主任;国家自然科学基金委员会生命科学部评审专家;重庆市科学技术委员会项目评审专家成员;科技部国家科学技术进步奖的评审专家;教育部的科技成果评审专家;国家食品药品监督管理局保健食品审评专家;天津市科委科研项目评审专家;天津市、江苏省、河北省和广西省科委科研项目评审专家;四川省食品科学技术学会特邀常务理事;中国微生物学会重庆市分会常务理事,工业与食品微生物学专委会主任;重庆市食品工业协会专家委员会成员;《肉类研究》、《中国肉类产业》、《中国酿造》等核心期刊专业杂志编委会编委;国家绿色食品专家咨询委员会委员。

专辑约稿


51漫画下载

51漫画下载国 产一区二区久久

51漫画网站99久久亚洲

51漫画网站app下载安装


新刊启动Food Science of Animal Products《动物源食品科学》(英文),欢迎投稿


Food Science of Animal Products(ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780)是一本国际同行评议、开放获取的期刊,由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办,中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营,属于食品科学与技术学科,旨在报道动物源食品领域最新研究成果,涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料,研究内容包括食物原料品质、加工特性,营养成分、活性物质与人类健康的关系,产品风味及感官特性,加工或烹饪中有害物质的控制,产品保鲜、贮藏与包装,微生物及伦锂电影在线观看,非法药物残留及食品安全检测,真实性鉴别,细胞培育肉,法规标准等。


投稿网址:

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124


资讯背景
声明:文章部分图文版权归原创作者所有,不做商业用途,如有侵权,请与我们联系删除。
来源:聚展网
展位咨询
  • icon 电话
    展位咨询:0571-88683357
    观众咨询:0571-88611413
  • icon 客服
  • icon 我的
  • icon 门票
  • 展位
    合作